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厉家菜 新一代新思维的传承和发扬

在北京城金宝街西口,坐落着一处有别于周围钢铁森林的四合院,红墙青瓦、雕梁画栋,大隐于市、闹中取静.这便是厉家菜的所在,三十多年来众多中外食客慕名而来,其中不乏国内外各界名流.厉家菜创造了从最初“就一桌”的小店,到走出京城,最终走出国门的传奇.厉家菜早已名扬四海,而新一代传承人依然不骄不躁、不忘初心,在新时代以新思维,致力于传承与发扬中国古老的饮食文化和吃的艺术.

留住属于民族的味蕾记忆

《美国时代周刊》上曾有过这样一句话:“如果一生要做100件事,其中一件是吃厉家菜.”虽然颇为夸张,却也并非名不副实.因为,感动每位食客的不只是厉家菜的绝妙滋味,更是厉家菜所传承的中国宫烹饪技巧,以及他蕴含的饮食文化.

北京厉家菜由厉善麟教授创立于1985年.厉善麟先生的祖父厉顺庆,在清朝同治和光绪年间任内务大臣,为官衔二品的督统,主要负责紫禁城的安全事务并管理御膳房事宜.作为厉氏家族后人,厉善麟沿袭了中国宫廷御膳传统,根据自己所学,对菜谱和配方进行科学的完善,创建了厉家菜,传承了中国宫廷烹饪技巧.

厉家菜糅合了汉、满、蒙、回多民族菜系的精华,烹制工艺繁琐,没有任何添加品,保持了菜品的原汁原味.宫廷菜讲究的是“醇、厚、香、鲜”,其中百味精华尽在高汤.几十年间,厉家菜仍然沿袭古训,以保证宫廷菜的风味.王尚礼先生说:“至今,厉家菜厨房里没有味精、硼砂等化学调料,不用微波炉等现代炊具,全都是精选食材细烹慢炖.”

近年来,随着生活水平的提高,人们的饮食标准已经从经济实惠型,转变成健康营养型.王尚礼先生说:“养生,就是指饮食要均衡.比如,人离不开水,但水喝多了也会中毒.每人每天需要摄入由很多元素组成的营养,才能保持自身最佳状态.比如看似简单的一道炒咸什,其中有胡萝卜、芥菜、香菜,还有芝麻,一口就能吃到多种物质.”

厉家菜坚持用古老的方法结合现代营养学,制作出精雕细琢的天然菜肴.选料精良、制作精细、合理搭配、营养丰富.在一套菜品的搭配之中,一定有荤有素,有凉有热,有蒸有煮,有炸有炒.

翡翠豆腐,是厉家的看家菜之一,也是当年慈禧太后的最爱.原汁鲍鱼,是大型宴席必备的菜品.厉家选用全世界顶级的日本网鲍,并加入圆贝一起用高汤烹煮提鲜,收汁时加入天然花胶代替淀粉勾芡,而“不勾芡”则是厉家菜的一大特色.小炒茄子,新鲜带皮长茄子,加入肉末和虾粒翻炒,而掌勺人对火候和翻炒技术的把控,令酱油的醇,虾粒的鲜,以及茄子皮的焦香,完美融合,简单得体,自成经典.

一套菜品吃下来,可以品尝到多种烹调方法制作出的食物.虽然呈现在食客面前的菜肴只是弹丸小品,但必定已经历数十道工序.从厉家菜厨房端出的每一道菜,虽然看似不起眼,却都有旧时宫廷的盛况万千,和沧海桑田的百般回味.有着原汁原味的皇城风味的厉家菜传承的是老祖宗的美味,留住的是最正宗的中国味.

新一代传承人承载使命

第一位走进厉家菜的客人,是英国前首相希斯的秘书.他在串胡同观察民居时,无意中来到厉家菜就餐.他离开之后不久,北京使馆区各大使馆的工作人员相继到来.从此厉家菜招待了很多国内外大名鼎鼎的人物.英国前首相梅杰,澳大利亚前总理霍克,石油大王洛克菲勒,都曾是厉家菜的座上宾,金庸、成龙等名人明星也曾纷纷到访.

厉家菜有个规矩:不接受直接上门就餐,想吃饭必须提前预订,而且不能点菜,只能做什么就吃什么.有幸吃过厉家菜的人无不被那惊艳的味道,和考究的做工所征服.没有广告,没有宣传,只有口口相传的赞颂,厉家菜就这样彻底火了起来.在一代又一代继承人的引领下,厉家菜走进上海、中国台湾,甚至拓展至海外.在日本、法国、澳大利亚,厉家菜的传承人们尽自己所能将厉家菜的文化发扬光大.

2016年末,厉家第三代传人王尚礼先生参加了一个西班牙艺术与美食的国际论坛,在探讨与交流中他得到了启示,从而更加坚定了他传承发扬厉家菜文化的想法与信念.“一位西班牙著名艺术家将艺术与美食相结合烹调了一席菜肴,呈现出来的不只是美食,更是艺术品.而这份艺术品是不可复制的,因为只有在场才能品尝到,下一次吃是什么时候就未可知了,这完全达到了艺术享受.现在,我们非常重视食品安全问题,什么是所谓的安全?第一,不会对身体产生不良影响;第二,成为一种享受.所以,我们应更加注重文化的传承和发扬.”

最近,王尚礼先生正在有计划地在美国推广厉家菜.他说:“我们一直注重厉家菜文化的传承,也一直在探索适合自己发展的路.我认为,想要做规模化运营,只有把餐饮标准化、规范化,才能更好的传承、推广.虽然中餐标准化很难,但现在我们已经走出来了,我们正在逐渐的标准化.比如说炒一道蔬菜,选择什么样的蔬菜,选定蔬菜的哪个部分,再选定切功和刀的规格,还有火候、调料,把这些具体标准化了,才能真正起到传承和不变样.具體说,就是经营模式和经营环境都可以变,但是菜品本身没有变.秉承传统,这就是我们现在想做的,而且也正在践行.厉加菜的传承人很多,对于我来说,现在更重视的是做好我这一代能做好的事,更好地过渡给下一代,给他们打一个更好的基础.”

如今厉家菜传人已经不局限于家族成员.“将厉家菜文化传承和发扬,不能只依靠一己之力.厉家菜要坚持和传承的是对菜品的制作方法,只要热爱中国传统饮食文化并且具备一定专业素质的厨师,都可以经过厉家菜特有的管理模式和指导,学习制作方法,成为厉家菜的传承人.”

虽然,厨师姓氏变了,但厉家菜的秘方不变,味道不变,烹饪技法不变,最重要的是厉家菜几十年传承的中国饮食文化精神不变.并且在以后的时间长河中,厉家菜的文化将继续发扬光大.

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